中国主食江湖,谁才是老大?

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早在石器时代

中华先民已经驯化了粟、黍、稻

先秦有“五谷”之说

明清有玉米、土豆、番薯传入

如今北方的面食撑起一片天

南方则是大米独霸江湖

部分地区又有青稞、莜麦雄踞一方

这些食物,凭什么能成为主食?


大部分中国人的饮食结构中

碳水化合物是最主要的热量来源

这些含有大量碳水

让我们填饱肚子、有气力做事

餐桌上吃得最多、最常见、最必不可少的食物

我们习惯称之为“主食”

然而,要想成为中国人的主食

可不是一件容易的事


怎样才能成为主食?
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中国各个时代

各种主食的地位不断变动

到达巅峰然后又“失宠”的事情很常见

犹如武林势力的兴衰轮替

要想在主食的江湖中脱颖而出

必须在以下5大特质中有过人之处


耐贮存


经不经放

是一种粮食能否成为主食的关键指标

古时的物资流通、商业贸易远不如今天发达

食物往往就地生产与消耗

而如果粮食无法长期贮存

丰年盈余无法留待荒年应急

秋收的食粮至春夏就变质

就很容易出现青黄不接的情况

例如小米、小麦、玉米(晾晒后)

不易变质

所以能成为重要的主食


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口感好/花样多/味道淡


好不好吃

是一种食品能不能流行的决定性因素

对于每天必吃的主食尤为如此

对于嘴刁的中国人而言尤为如此

在物资匮乏的年代

难免要妥协吃些口感粗糙的主食

而一旦物质生活达到了一定水平

人们必然会追求细腻、精致的口感

正所谓“食不厌精,脍不厌细”

这时那些可塑性高

花样多、细腻的主食就会脱颖而出

同时这些主食必不能有过于明显的口味

不然的话容易腻

禁不起天天吃


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热量高


当下的人们追求瘦身塑形

常见对低碳饮食的宣扬、崇尚

追求低热量、低GI(升糖指数)的主食

如土豆、燕麦等

不过从宏观的人类族群、历史发展来看

高热量其实才是主食的优点

历史上各个时期

物质丰富程度都远不如现代社会

人类常要面对营养不良、热量匮乏的饥馑

生产力很大程度上取决于人力

换句话说,社会的发展

受制于人口的多寡

而人口的数量

与粮食提供的热量

能够养活多少人息息相关


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适宜种植/产量大


粮食再好

种不出来也是白搭

因而能成为主食的作物

必然是能适应一地的水土、气候

并且有稳定、充足的产量

就像南方湿润地区的水稻

北方半干旱地区的小麦

西北干旱地区的莜麦、小米

高寒地区的青稞等等


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无副作用


高粱吃多了会便秘

大豆、红薯吃多了爱放屁

糯米及一些粗粮不利消化

吃多了可能造成肠胃不适

唯有那些无副作用的粮食

才最适宜作为每日、每餐食用的主食



按照以上几个标准

我们将可以判断

以下这些粮食

为什么能够在不同的地区、时代

先后成为中国人的主食


南北双璧
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中国的南北差异显著

武侠小说里的江湖

常有像“南拳北腿”、“北乔峰南慕容”这类说法

而在主食界的江湖

常常笼统地划分为“南米北面”


大米


在距今8000-10000年前的新石器时代

中国已有人开始食用水稻

像是江西的仙人洞、吊桶环遗址

浙江的上山遗址

都有出土水稻遗骸

而在距今约7000年前的浙江河姆渡遗址

发现了最早的人工栽培的稻谷

有观点认为

河姆渡以此建立了成熟的农业经济

在稍晚的时代

太湖、江淮、江汉等地的遗址中都发现了稻谷

说明在长江以南

新石器时代的中华先民

已经初步掌握了水稻种植技术

大米作为主食的历史由此开启


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大米的吃法从先秦到隋唐

都是直接蒸食、煮食

宋代以后

随着犁具、稻麦轮作等技术的发展

水稻的种植规模越来越大

有“苏湖熟/湖广熟,天下足”之称

并且人们开始发现

存放了一定时间的陈米(非陈化米)

虽然口感大打折扣

但是却因为粘性强

更适合磨粉后做成各式食品

不仅使大米的贮存从此上了一个台阶

更赋予了更多烹饪的空间

令得各式米粉、茶点百花齐放:

螺蛳粉、羊肉粉、炒河粉、肠粉、裹卷……


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虽然中国水稻的主要产区是在南方

但其实稻米在北方也有着广泛的分布

例如东北平原大片的黑土地

土壤肥沃、水资源充沛

适合耐寒的粳稻生长

使得“东北大米”深入人心

另外,水稻在南方可以一年两熟甚至三熟

盈余足以供养更多的人口

而中国在唐宋以前

北方人口比南方稠密得多

不少北方地区也以大米为主食


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随着现代杂交水稻问世

以及农业技术的发展

中国的水稻产量进一步提高

成为了全球水稻产消的第一大国

全国65%以上的人口以稻米为主食


面食


面食即由面粉做成的各种食物

面粉的原材料是小麦

小麦原产于西亚的新月沃地

即今天的伊朗、伊拉克、土耳其等地

在距今4000年前已传入中国

但是起初并未广泛地种植

人们像吃大米一样吃小麦(粒食)

称作“麦饭”

小麦的颗粒很硬,想想也不会好吃到哪去

这时大家都以为小麦是个“青铜”

直到战国末期

石磨发明出来

人们才开始把小麦磨粉做成面食

随后汉代发酵技术成熟

令发面食物出现

人们才意识到

小麦原来是个“王者”


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由于小麦面粉富含面筋蛋白

令面团韧性好,可塑性极高

能够加工成各种形状

口感多变

搭配其他食材的吃法无穷无尽

蒸、煮、烙、煎、烤、炸、焖怎么做都行

想象力有多丰富

面食就有多精彩:

饺子、面条、煎饼、馕

烧麦、春卷、馒头、油条……


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除此之外,由于冬麦这个品种

能够秋播夏收

与一般春种秋收的小米错开

能够更好地利用农地

避免粮食在每年夏季青黄不接的问题

令小麦大受推广

形成了粟麦轮种的模式


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小麦比较耐寒但不耐旱

对水资源有一定要求

隋唐时期灌溉与耕作技术的提升

拓展了可种植小麦的地区

中唐以后

朝廷已经明确将小麦作为赋税征收的对象

随着中原王朝数次衣冠南渡

对面食的爱好与小麦的种植亦向南方传播

所以在江南、岭南、西南地区

都不乏面点小吃


地方扛把子
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面食、稻米虽好

却对种植的水热条件要求较高

因此在部分地区

像是气候高寒、土地贫瘠的高原、草原、山地

以下主食大放异彩


青稞


青稞属于大麦的一种

由于能耐贫瘠、严寒

生长期短,高产早熟

广泛分布于青藏高原

以青稞制成的糌(zān)粑

是青藏高原人民的重要主食

地位相当于平原地区的米饭、面食


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青稞最主要的吃法

是晒干炒熟、磨成细面

加入少量酥油茶、糖、奶渣搅拌

揉成团状

糌粑就大功告成了

糌粑便于携带

无需生火烹饪

非常适合牧民生活

而且热量较高

能够为生活在高原高寒气候下的人们充饥御寒


莜麦


莜麦又称油麦、玉麦、苏鲁、裸燕麦等

在山西有两千多年的种植历史

普遍分布在长城以北

这些地区属于华北农牧交错带

普遍寒冷、干旱

许多粮食难以种植

而莜麦能够适应这里的气候

并进一步传播到内蒙古、西藏、新疆、东北


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莜麦的吃法类似小麦

磨成莜麦面后可以做成

莜面栲栳栳、饺子、莜面卷、窝窝、搓鱼面等等

形态繁多

适宜搭配羊肉、口蘑、臊子、酸菜汤吃

富有嚼劲

而且莜面的脂肪含量、热量很高

俗话说

“三十里莜面,四十里糕,二十里荞面饿断腰”

意思是莜面很扛饿

不过,还有个主食比它更扛饿

那就是下面的


黄米


黄米即“五谷”中的黍

中国种植黄米的历史悠久

和稻、粟一样

是最早一批受中华先民驯化、种植的农作物

它强的地方在于

不仅生育期短、耐贫瘠、耐干旱

还与杂草有很强的竞争力

这在耕作技术尚不发达的早期农业社会十分重要

《诗经·魏风》有云:

“硕鼠硕鼠,无食我黍”

可见黍在先秦时期的重要性


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以黄米制成的食品

最有代表性的就是黄糕

也就是上文提到的“四十里糕”

它之所以比莜面扛饿

除了热量高、富含蛋白质外

还在于它的糯质

打成糕后,韧性进一步增强

不像精制的米食、面食那么容易消化

所以饱腹感很强

而且吃起来松软、可口、筋道

可以蘸着肉汤、搭配肉吃

也可以做成油炸糕


高粱


中国高粱的来源

一说来自非洲的埃塞俄比亚

从距今近3000年前开始
高粱随着阿拉伯商人的船队
向亚洲传播

另一说是中国原产
宋、元时期开始在中国有广泛的种植


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高粱的适应能力极其强大

抗涝、抗旱、耐盐碱、耐贫瘠、耐高温

在古代战乱频繁、粮食短缺的时期

一度是重要的果腹救星

就算是安定的年代

许多家庭仍会种植高粱

以此利用那些低产的盐碱地

不过由于口感不佳、含有涩味

其所含的蛋白质也不容易受人体消化吸收

高粱已经较少作为主食了


最强二当家
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虽然如今食物充沛

但粮食匮乏的威胁

并不是多么久远的事情

在历史上许多时期

都未必有充足的米、面供所有人享用

多个“二当家”在不同的时代“挺身而出”

时至今日

它们仍是重要的主食补充


小米


“小米加步枪”是一句经典的老话

源于解放战争时期

小米是重要的主食

这是因为受战争影响

耕作条件不佳

许多水利设施和农田受损、废弃

而小米对水利条件的要求不高

山地、平原都能种

又易于贮存

所以就当时的条件而言

是非常优秀的主食


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实际上,古称“粟”的小米

在中国历史上长期是重要的主食

1万年前的中华先民已经开始食用

现存最早的农书《齐民要术》(北魏时期)

记有粟的品种多达86个

是当时第一大作物

而且这种主导地位一直持续到唐代

小米非常高产

能够在耕种技术有限得情况下满足温饱所需

“春种一粒粟,秋收万颗子”

说的就是小米

小米稠饭、小米粥

小米面做的馒头、饼

如今在华北、西北部分地区

仍然很受欢迎


番薯


番薯,或称红薯、地瓜

原产于拉丁美洲的墨西哥、哥伦比亚等地

上世纪有个顺口溜是:

“红薯汤,红薯馍,离了红薯不能活”

番薯一度是我国许多地区的主食

最大的原因在于产量高

而且耐旱、耐盐碱,容易种植

能够很好地解决温饱问题

清代人口大有增长

一部分也归功于番薯的引进


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不过番薯的缺点也比较明显

吃多了容易导致胃酸分泌过多

营养如蛋白质比不上小麦、大米

易吃饱但不扛饿

而且味道比较明显

经常吃会觉得很腻

有些经历过天天吃番薯的老一辈人士

会觉得“吃红薯吃怕了”

现今多是将番薯作为小吃

或是部分的主食替代品吃


土豆


土豆,亦称洋芋、马铃薯

原产于南美洲的安第斯山脉

同样是明代引进而且高产

不过土豆适宜种植的地区

能够错开小麦、玉米、番薯

在更为阴冷的地区生长

历史上许多边远苦寒的山区土地

因此得以开发利用


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不过土豆的劣势也格外明显

首先它富含水分

容易发芽、腐烂

难以贮存和运输

其次在种植过程中

容易出现因退化导致的产量下降问题

再加上单位热量较低

土豆在中国多作为配菜、菜肴、小吃

而非主食


玉米


玉米,或者叫包谷、棒子

同样来自拉丁美洲

富含维生素、蛋白质和膳食纤维

可以磨粉制成各式各样的食品

也就是所谓的“棒子面”

而且由于玉米的耕种季节

能与小麦配合轮作

取代了许多地区的高粱、小米


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玉米的产量惊人

而且除了食用

还可以用作饲料、淀粉加工、制作油和乙醇等等

乃至近年中国玉米的产量超过水稻

不过可能是受饮食习惯影响

以及口味普遍偏甜

玉米没有在餐桌上超越大米或面食

多是作为中国人主食中的“二当家”



种类繁多的主食

在口味、可塑性、产量、适应力等方面

各有所长

先后在中国历史上不同的时期

地理条件截然不同的地区

大放异彩

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以上图片来自视觉中国、网络

编辑 / 苍狗


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原文始发于微信公众号(中国国家地理):中国主食江湖,谁才是老大?

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